第67章

第67章 　　開業活動的項目都在有條不紊的進行中，參加完所有開業活動要吃飯的顧客基本上都已經落座。 　　不到半個小時的時間，整個就餐區已經全部坐滿再沒一個空座位。 　　後廚增加了人手，備餐速度和出餐的速度都不是之前可以比的。 　　蘇婉自己親自帶的廚師目前也就只有周若蘭一個，如果有看到合適的人的話，蘇婉會考慮再收個徒弟，但是目前來說嘛，基本上新招來的學徒也好、一些跳槽過來的成熟廚師也好，基本上都是周若蘭在帶。 　　一來是讓她提前熟悉人員佈局，二來是讓她在教學的過程中能夠更好的學習。 　　關於第一點，蘇婉相信，如果不是她這個安排，周若蘭可能一起工作幾個月都認不全後廚成員的名字。 　　... 　　後廚周若蘭鎮場，蘇婉要做一道菜單之外的菜。 　　剛剛來參加開業活動的嘉賓都被蘇婉和劉瑩迎留下來吃午飯了。 　　既然是開業，那總不能跟平日裡的菜色一樣，怎麼得都得要吃上三兩蘇婉做的隱藏菜單上的菜。 　　、既然要上得了檯面還要好吃，蘇婉準備做蔥燒海參和金湯佛跳牆。 　　特別是這個佛跳牆，蘇婉從前兩天就已經開始準備，一直到了今天。 　　處理好的海參和炸好的蔥段已經放在了一邊。 　　炸好的蔥油裡放入新鮮的蔥段，炸到微微皺起發黃，焯好水的海參放進鍋裡，沿著鍋邊淋料酒烹製，快速翻炒，加入生抽、蠔油、白糖......輕輕翻炒均勻，讓海參和蔥段都均勻地染上醬色。 　　前些天為了做佛跳牆熬製的高湯放進鍋中，微微沒過海參，大火燒開之後轉成小火蓋上鍋蓋，慢燒15分鐘。 　　待高湯減少至一半之後，把海參和蔥段撈出碼好，鍋裡的湯汁繼續燒，分兩三次的樣子倒入芡汁，直到湯汁變得油亮掛在勺子上之後，就可以收汁的芡汁均勻地倒入盤中。 　　佛跳牆所需要的食材雜且多，製作起來麻煩。 　　蘇婉這次做的，是按照傳統工藝製作，並不需要靠南瓜羹形成「金湯」。 　　高湯是由雞、肘子、筒骨、瘦肉斬大塊，跟金華火腿一起熬製一天半成的。 　　傳統佛跳牆「金湯」的色澤，不是靠南瓜羹，而是而是源於金華火腿的赤紅、瑤柱的淡金以及長時間熬煮後油脂與湯汁的乳化。將瀝出的頂湯靜置冷卻，撇去表面過多的浮油，留下一點點的浮油。把頂湯回鍋重新熬製，把它濃縮到差不多一半，湯色就會濃縮到「金湯」的色澤。 　　主料八珍，蘇婉準備的是鮑魚、海參、魚翅、花椒、鵪鶉蛋、花菇、蹄筋、螺片。 　　這些主料分別用高湯、薑、蔥、料酒進行「煨製」，也就是用小火慢煮10-15分鐘，讓它初步入味並去除任何可能的腥氣。 　　像花菇、蹄筋這類的就用油和薑蔥微微煸炒，激發香氣。 　　裝壇要用專用的紫砂汽鍋，壇底墊上薑片、蔥段陳皮......質地較硬、耐煨的食材，就像豬肘肉、雞塊、蹄筋放在底層；中層放入鮑魚、花膠、香菇等；最上層鋪上海參、鴿子蛋、螺片等易散或名貴的食材。鮑魚、海參等要碼放整齊，面向壇口，以示尊重與品相。這也是非常重要的步驟，傳統的做法每一步都需要講究，要是一不小心就容易一壇俱毀。 　　濃縮好的金湯和打量的紹興花彫酒用1：2的比例倒進壇裡，剛好沒過最頂的食材。 　　用荷葉將壇口密封，再蓋上壇蓋，用水或麵團糊住每一個縫隙，確保香氣絲毫不外洩。 　　這是「佛跳牆」之名的由來——「壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來」。１ 　　整個罈子放入一個大蒸箱裡面進行隔水慢燉。保持鍋內的水始終微沸，蘇婉從昨晚十點開始熬，一直到現在，熬製了大概有13個小時。這個過程能讓壇內溫度穩定維持在95°C左右，使各種食材的風味在極其溫和的環境中徹底融合、互相滲透，而形態保持完整。 　　蘇婉招呼著幫廚把汽鍋取出，待蒸汽慢慢消散之後，蘇婉深吸一口氣，把荷葉揭開，一股非常霸道濃郁的香氣噴薄而出，後廚這麼大幾乎飄散地到處都是。 　　蘇婉拿出一個小碗，盛出些許嘗了嘗味道，太鮮亮了！瑤柱和火腿已經有了鹹味，雖然還不夠，這麼一大鍋的食材裡，蘇婉只微微撒上了一些鹽和冰糖調和味道，鹹、鮮、回甘，用長筷和勺子，把壇裡的食材撈出，放在位上小盅中，最後在這些珍饈之中淋上滾燙的金湯。 　　...... 　　金湯佛跳牆相當於是提前制好只拿出來之後調了味，所以兩道菜一起上桌的時候蔥燒海參沒有任何的影響。 　　包廂裡，劉瑩迎、晚來的陳春生、余南平、餘利海、林慧、還有劉瑩迎邀請的兩個投資商。 　　陳楚和店裡的另一個服務員把蔥燒海參和金湯佛跳牆端了上來，佛跳牆是按位上的，蔥燒海參做出來之後分成了兩盤。 　　兩個主廚一聞到味道之後眼神都亮了，兩個人對視了一下眼神，都從對方的眼裡看到了驚艷，待佛跳牆上桌之後，兩人幾乎同步地微微低下頭，深深嗅著，餘利海見顏色雖是金黃，但是和南瓜調出來的卻是有些區別。 　　「小婉，你這個佛跳牆的金湯是......」餘利海的話未盡，他也怕說出來要是用的就是南瓜會讓小姑娘覺得有些不好意思。 　　蘇婉笑笑，微微點頭算是肯定了餘利海的猜測，這個佛跳牆的金湯是熬製出來的，沒有用南瓜調色。 　　「霍！」蘇婉這麼一說，桌上的人誰沒吃過佛跳牆？現在市面上的佛跳牆，不管是多大的店，基本上都是用南瓜調色，這一份無南瓜版本的金湯確實是少見啊！ 　　兩位投資商竊竊私語，時不時還點點頭。 　　劉瑩迎留意著兩人的動作，看兩人的樣子，對著蘇婉緩緩地豎起了一個大拇指。 　　蘇婉嘴角含著笑，偌大的圓桌只剩下一個位置，夾在了劉瑩迎和餘利海的中間。 　　蘇婉在來之前就已經把在後廚的圍裙和衣服給換下，換上了一身簡單的淡綠色連衣裙，整個人的氣質盡顯溫婉。 　　今天是憑著合夥人的身份來的飯局，且是在主場，一定不能露怯，擺出女主人的架勢才能夠鎮住場子。 　　在產品品質這方面，光是這個金湯佛跳牆看起來，就好似已經贏了一半了。 　　桌底下，劉瑩迎的手緩緩放了過來，緊緊握住蘇婉的手給她打氣，蘇婉感受到那溫x潤手掌的力道，即使心裡沒有那麼的緊張，但是還是有一股暖流湧入心裡，蘇婉使了些力道回握女人。 　　這兩個投資商是跟劉瑩迎新認識的投資商，之前一直有聽說，但是從來沒有機會認識，沒想到竟然因為蘇婉的這個項目有了聯繫，劉瑩迎也覺得很驚喜，要是後面可以由著這方面聯繫到別的方面的投資...... 　　只要這次合作成功之後，建聯成功，劉瑩迎有自信可以讓他們都為自己的項目投錢。 　　蘇廚小炒現在算是一塊上好的五花肉，有人想搶去烹飪美味佳餚，有人想拿回去自己吃，也可以說是一顆蒙塵的琢玉，就等著有伯樂能送一把。 　　兩位投資商都在猶豫，流量這東西是最虛無縹緲的，蘇廚小炒鬧出來這陣仗，花錢也能做到，有流量容易，留住流量很難，不過像蘇廚小炒這樣，在沒有資本的情況下就可以爆流量，自然算是一塊「好肉」。 　　現在兩個投資商最擔心的就是，現在蘇廚小炒只是一個網紅店，不管劉瑩迎投資還是如何，他們並沒有看到蘇婉身上的硬實力，現在，才是這兩位投資商真正被蘇婉能力折服的時候。 　　但是還差一點......就差了一點的名氣...... 　　... 　　兩位美食家沒管這些紛擾，陳春生只讚嘆於這個佛跳牆的狀態。湯色金黃澄澈，如琥珀般油亮。鮑魚飽滿，海參軟彈，花膠透明如玉，所有食材形態完美，在湯中層次分明，盡顯奢華...... 　　緩緩地舀上一勺「金湯」夾帶些食材。入口是極致的醇厚鮮香，花彫酒的香氣完美地去腥增香，與湯汁融為一體。口感上，湯的膠質感極強，粘唇粘口，每一口都富含膠原蛋白。鮑魚的軟糯、海參的Q彈、花膠的滑膩、蹄筋的軟爛...... 　　味道渾然天成，誰也不搶了誰風頭，誰也不拖誰後腿，十幾種食材一起出來的這股濃郁的復合香氣，已經是這道菜最好的呈現。 　　蘇婉這丫頭，真真是不得了啊...... 　　「味道渾然調成，膠質感強，醇厚鮮香，調味至簡......丫頭，我沒看錯你。」 　　一旁的餘利海老頭子突然開口，眼裡和語氣裡滿是讚嘆。 　　陳春生嘿了一聲：「你個老余，我剛剛打算開口你搶我台詞？」 　　餘利海冷嗤一聲，也沒給這陳春生好臉色：「人笨嘴也笨，還怪上別人說話說得快了？」 　　陳春生不搭理他，陳春生越過餘利海看向坐在他旁邊的蘇婉：「婉兒啊，我上次跟你說的那個廚藝大賽，你可一定要參加啊，含金量不言而喻，你到時候要是參加了，可就一飛衝天了，不說給你的店帶來什麼利益，光說是你這個人的商業價值，那可就不一樣了。」 　　兩個投資商一直關注著兩個美食家的對話，聽到陳春生這番話，兩人對視一眼，都從對方的眼裡看到了驚喜。 　　----------------------- 　　作者有話說：１源自相傳，當時有幾位秀才來到聚春園聚餐，當廚師鄭春發創製的這道壇煨菜餚上席後，壇蓋一揭開，濃郁的葷香瞬間四溢，滿座賓客無不拍手稱奇。其中一位秀才在品嚐後詩興大發，即興吟出了這兩句詩：「壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來」 　　如果出處有不同說法請告知我會改正～